1. アク抜き

野菜などに含まれているアクの成分、えぐみや渋み、褐変を起こす色素などを、水に晒したり茹でるなど、それぞれの材料に適した方法で、アクを抜いていくことを言います。皮をむいたウド、ゴボウ、レンコン、ヤマイモなどでは、少量の酢を加えた水に漬けるとアクが抜け、変色しません。

アクは調理の際、全部除去すればよいというものではなく、適度なえぐみや渋みは、食品の風味上必要なものです。全部取り除くと、かえって味が悪くなることもあります。水に溶けることによって取れる大半のアクは、残留農薬や硝酸塩、一部のダイオキシンを減らすことにも有効です。

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2. アクを取る(アクを引く)

材料を茹でたり煮たりしていると、表面に泡と共に不純物が浮いてくることがあります。その不純物を玉じゃくしやアク取りなどですくい取ることを、「アクを取る」または「アクを引く」といいます。丹念に取らないと、料理の味や煮汁の色が悪くなります。

肉や魚にも野菜と同じようにアクがあります。こちらのアクは味というよりは不快な臭い成分が主です。独特の臭みや濁りのない美味しい煮物やスープ類を作るときには、この「アクを取る」ことが大切です。肉や魚介類を茹でたり煮たりすると、沸騰寸前に濃い泡のようなものが、ドッと浮いてきます。これがアクですから、煮ながら玉じゃくしですくい取ります。アクを取ると、煮汁が透明になります。

■アク取りの毒出し・デトックス効果
アクを取ることは、浮いてきた油分も取り除くことになります。肉類に含まれている抗生物質や合成抗菌剤、女性ホルモン、ダイオキシン、塩素系農薬、魚介類に含まれている抗菌性物質、ダイオキシン、環境汚染物質(有機水銀、有機スズ化合物、塩素系化合物など)を減らすことが出来ます。アクを取ることは、美味しい料理を作るばかりでなく、身体に侵入する毒素を減らすことにもつながるのです。

3. さらす

野菜のアク成分は水に溶けやすいので、アク抜きのために水に浸すことを「さらす」といいます。素材によっては、食塩水や酢水、熱湯に浸けることもあります。野菜のアク抜きだけでなく、塩蔵品の塩抜きをするときも水にさらします。野菜サラダなどで歯ざわりをパリッとさせるために冷水にさらす(放つ)こともよくします。

■さらすことの毒出し・デトックス効果
さらすことは、アクを取ることにつながります。なお、あまり長い時間さらしておくと、風味や栄養分が失われてしまうので注意が必要です。さらすことは、身体に侵入する毒素を減らすことにもつながります。有害物質(毒素)は短時間(5~10分)でも水の中に溶出し、減らすことが出来ます。

4. 板ずり

キュウリやフキなどに塩をまぶして、まな板の上でゴリゴリと転がしながらこすり合わせることを「板ずり」といいます。まず材料を洗って(フキの場合は適当に切って)まな板にのせ、塩をふります。手のひら全体で少し強めにこすりつけるように素材を転がしてゆきます。キュウリではイボを取って表面をしなやかにし、味をしみ込みやすくさせ、さらに緑色を鮮やかに仕上げることが出来ます。フキを板ずりすると、皮がむきやすくなります。

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■板ずりの毒出し・デトックス効果
農薬の殺菌剤は野菜表面に残留しているので、洗えば除けます。しかし殺虫剤や油溶性のダイオキシンは、表面から少し入ったクチクラ層という部分に残留しています。また、硝酸塩は内部全体に残留しているので、洗ったくらいでは殆ど取り除くことが出来ません。

板ずりはキュウリや瓜、フキなどに塩をふってこするので、表面が傷つき、組織が適度に壊れ、塩の持つ浸透圧の作用によって、皮近くの水分が吸い出されます。このとき、表面下の農薬(殺虫剤)やダイオキシン、硝酸塩も吸い出されるので、残留量をグーンと減らすことができます。板ずりは色をよくしたり調味料を沁みこみやすくするだけでなく、身体に侵入する毒素を減らすことが出来るのです。

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