下ごしらえによる毒だし・デトックス アク抜き、アク取り

1. アク抜き

野菜などに含まれているアクの成分、

・えぐみや渋み
・褐変を起こす色素

などを、水に晒したり茹でるなど、それぞれの材料に適した方法で、アクを抜いていくことを言います。

皮をむいたウド、ゴボウ、レンコン、ヤマイモなどでは、少量の酢を加えた水に漬けるとアクが抜け、変色しません。

アクは調理の際、全部除去すればよいというものではなく、適度なえぐみや渋みは、食品の風味上必要なものです。

全部取り除くと、かえって味が悪くなることもあります。

水に溶けることによって取れる大半のアクは、残留農薬や硝酸塩、一部のダイオキシンを減らすことにも有効です。

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2. アクを取る(アクを引く)

材料を茹でたり煮たりしていると、表面に泡と共に不純物が浮いてくることがあります。

その不純物を玉じゃくしやアク取りなどですくい取ることを、「アクを取る」または「アクを引く」といいます。

丹念に取らないと、料理の味や煮汁の色が悪くなります。

肉や魚にも野菜と同じようにアクがあります。

こちらのアクは味というよりは不快な臭い成分が主です。

独特の臭みや濁りのない美味しい煮物やスープ類を作るときには、この「アクを取る」ことが大切です。

肉や魚介類を茹でたり煮たりすると、沸騰寸前に濃い泡のようなものが、ドッと浮いてきます。

これがアクですから、煮ながら玉じゃくしですくい取ります。

アクを取ると、煮汁が透明になります。

■アク取りの毒出し・デトックス効果

アクを取ることは、浮いてきた油分も取り除くことになります。

・肉類に含まれている抗生物質や合成抗菌剤、女性ホルモン、ダイオキシン、塩素系農薬

魚介類に含まれている抗菌性物質、ダイオキシン、環境汚染物質(有機水銀、有機スズ化合物、塩素系化合物など)

を減らすことが出来ます。

アクを取ることは、美味しい料理を作るばかりでなく、身体に侵入する毒素を減らすことにもつながるのです。

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