下ごしらえによる毒だし・デトックス さらす、板ずり

3. さらす

野菜のアク成分は水に溶けやすいので、アク抜きのために水に浸すことを「さらす」といいます。

素材によっては、食塩水や酢水、熱湯に浸けることもあります。

野菜のアク抜きだけでなく、塩蔵品の塩抜きをするときも水にさらします。

野菜サラダなどで歯ざわりをパリッとさせるために冷水にさらす(放つ)こともよくします。

■さらすことの毒出し・デトックス効果

さらすことは、アクを取ることにつながります。

なお、あまり長い時間さらしておくと、風味や栄養分が失われてしまうので注意が必要です。

さらすことは、身体に侵入する毒素を減らすことにもつながります。

有害物質(毒素)は短時間(5~10分)でも水の中に溶出し、減らすことが出来ます。

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4. 板ずり

キュウリやフキなどに塩をまぶして、まな板の上でゴリゴリと転がしながらこすり合わせることを「板ずり」といいます。

まず材料を洗って(フキの場合は適当に切って)まな板にのせ、塩をふります。

手のひら全体で少し強めにこすりつけるように素材を転がしてゆきます。

キュウリではイボを取って表面をしなやかにし、味をしみ込みやすくさせ、さらに緑色を鮮やかに仕上げることが出来ます。

フキを板ずりすると、皮がむきやすくなります。

■板ずりの毒出し・デトックス効果

農薬の殺菌剤は野菜表面に残留しているので、洗えば除けます。

しかし殺虫剤や油溶性のダイオキシンは、表面から少し入ったクチクラ層という部分に残留しています。

また、硝酸塩は内部全体に残留しているので、洗ったくらいでは殆ど取り除くことが出来ません。

板ずりはキュウリや瓜、フキなどに塩をふってこするので、表面が傷つき、組織が適度に壊れ、塩の持つ浸透圧の作用によって、皮近くの水分が吸い出されます。

このとき、表面下の農薬(殺虫剤)やダイオキシン、硝酸塩も吸い出されるので、残留量をグーンと減らすことができます。

板ずりは色をよくしたり調味料を沁みこみやすくするだけでなく、身体に侵入する毒素を減らすことが出来るのです。

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